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　北京ダックやフカヒレの姿煮、マーボー豆腐といった料理名はもちろん知っているけれど、それが別々のジャンルの料理だとは、普段あまり意識していないかも？　中華料理は、中国四大料理とよばれる「北京」「上海」「四川」「広東」に加え、「飲茶」「台湾」「湖南」「福建」などの少数派料理に分けることができます。今回は特に、中国四大料理の違いについてお話を伺ってきました。

横浜中華街コンシェルジュの資格も持つ梶さん。「どのジャンルの料理人も、自分の作るものに誇りを持っていますよ」

　気候や風土、習慣の違いにより、まったく異なる食文化が根付いた中国。
　「横浜中華街には、現在約200店舗の飲食店があります。一番多いのが約６割を占める広東料理店。日中国交がなかった時代に台湾や香港経由で最初に日本に入ってきたのが広東料理だったためです。日本人の口にもマッチしたんでしょうね」
　そう教えてくれたのは、招福門総支配人の梶恒翁さん。広東料理は中国四大料理のうち、気候が温暖な南方エリアに発達した料理。あっさりした味わいが特徴です。さらに、寒い北方（北京）は塩気と脂が強く濃い目の味、東方（上海）は甘辛く濃厚、西方（四川）は辛い味付けが特徴なのだそう。
　「横浜中華街にはこれら全ての料理がそろっているので、今日は辛いものが食べたいな、というときには四川、あっさり系が好みという人は広東といった具合に気分に合わせて選ぶことができますね」と梶さん。
　なるほど。違いが分かると、もっと中華料理が好きになれそうですね！

◆北京料理
　明・清時代の豪華絢爛（けんらん）な宮廷料理と水ギョーザなどの庶民の味、２種類の料理が発達した。味付けの決め手は、濃厚な白湯（パイタン）スープ。米がとれないため、小麦粉を使ったギョーザ類や麺、モチが主食。

◆広東料理
　中国南部の広東省や香港が中心。新鮮な魚介類のほか、南国のフルーツもよくとれ、食材は豊富。野菜の下処理を「湯通し」するため、あっさりと仕上がる料理が多い。飲茶も広東料理が発祥。

◆上海料理
　ニンニクやトウガラシは控えめ。しょうゆを使った煮込み料理などが得意。気候が温暖で水質が良く、米や麦が豊富にとれるため、紹興酒や鎮江酢（黒酢）、しょうゆなどの発酵食品が発達した。

◆四川料理
　東西に流れる長江の西北部地域の料理。中でも、四川盆地は夏は猛暑で冬は極寒。一年中曇りで湿度が高いため、発汗作用を促し食欲を高めるトウガラシやサンショウを多く使った料理が根付いた。

イチオシ中華街グルメ！ 梶さんオススメのお店を紹介します。 招福門（しょうふくもん） 　横浜中華街を代表する広東料理店。２階はカジュアルに点心を楽しめる飲茶専用フロア、３〜５階は個室やパーティールームなど、多様なシーンで活用できる空間が広がっています。気仙沼産のフカヒレを使った料理は一度は味わいたい逸品。 営業時間　午前11時30分〜午後10時（土・日曜、祝日は午前11時から）。無休 住所　横浜市中区山下町81ノ3 TEL　045（664）4141 飲茶は１人2625円でオーダー制の食べ放題。南門シルクロード沿い、大きな黄色い看板が目印です 東華楼（とうかろう） 　北京料理の老舗。日本人の舌にあった味付けはもとより、アットホームなお店の雰囲気も魅力です。自慢は、仕込みから手作りにこだわった自家製炉焼き北京ダック3675円（４切れ）。特製釜でパリっと焼き上げた皮がジューシー！ 営業時間　午前11時〜午後10時（LO ９時）。不定休 住所　横浜市中区山下町192 TEL　045（681）3709 北京ダックは予約なしでも注文ＯＫ。中華街大通り沿い、上海路の曲がり角にあります