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| 「パルマで食べたナスのグラタンを自分で作れるようになりたい」という花島さん。料理研究家の林さんに教えてもらいながら、「ナスのパルマ風グラタン」作りに挑戦です。 |
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イタリアでは、いろいろなナスの料理を食べました。特にチーズと重ねてシンプルに焼いたものや、トマトソースを使ったグラタンがおいしかった！ グラタンはトロ〜ッととけたチーズとサクッと香ばしいパン粉の食感が絶妙でした |
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| 早速、林さんがナスを包丁で切りながら説明をはじめます。「イタリアのナスは、日本のものより水分が少ないの。だから揚げたときにカラッとおいしく仕上がるのだけど、日本ではなかなか手に入らないでしょ。だから、現地に近い、おいしいナス料理にするために“水抜き”をしてから調理して」と林さんは、薄切りにしたナスに塩を振りかけます。 |
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現地のお肉屋さんに通いつめるほどハマった生ハム。塩味と脂分のバランスが絶妙でした。熟成が浅いものはクセがなくて食べやすく、深くなるにつれて香りもクセが強くなっていくんです。同じ生ハムでも、熟成具合で全然味が違うのに驚きました |
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| 「表面に水分が出てきたでしょ。これで水抜きはＯＫ」と林さん。花島さんは、キッチンペーパーで丁寧にその水分をふき取ります。「この作業はアク抜きも兼ねているの。だから、もう水にさらしてアク抜きする必要はないわよ」とアドバイスする林さんに、花島さんはうなずきます。 |
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| 次に、ナスを揚げていきます。「揚げ物って実は苦手。失敗しないコツを教えてください」と花島さん。「カリッと揚げるためには、高温（１８０度ぐらい）の油で揚げることが大切。油の中に菜ばしを入れてみて、２〜３秒以内にシュワーッと勢いよく泡が立つようになれば高温の状態です」と林さんは説明します。 |
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| さらに、花島さんは「生ハムはどんなものを選べばいいのですか？」とも質問。林さんは「イタリアの生ハムは、日本の一般的なものより熟成期間が長くってコクがあるんです。より現地の味に近づけたいなら、黒っぽいぐらい濃い色の熟成したハムを選ぶといいわよ。ただし、脂身部分が黄色くなってしまっているものは酸化して風味が落ちているので気を付けてね」と答えます。 |
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| そして、仕上げに使うのが「Ｐａｓｔａ Ｄｏ」。「“Ｐａｓｔａ Ｄｏ”は本当はパスタ用のソースだけれど、今回のようにグラタンに使ったり、さまざまなトマトソースの料理に応用できるの。いちからトマトソースを作らなくていいし、常備しておくと便利よ」と林さん。
そして「ナスのパルマ風グラタン」が完成。花島さんは「現地で食べたのはこの味！」とうれしそうです。 |
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北部の料理は
バリエーション豊か |
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| 食事は肉料理中心でしたが、水の都ベネチアでは魚介類も堪能。バーでつまんだ魚のフライもおいしかった！（ベネチアのサン・マルコ寺院前で） |
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| １カ月かけてじっくり楽しんだイタリア旅行。ミラノ、ベネチア、ボローニャ、パルマ、フィレンツェなどで、パスタやピザ以外のイタリア料理もたくさん食べてきました。実はイタリア北部の料理は、トマトソース以外に、バターや生クリームで味付けした料理も多いんです。特にクリーム風味のチーズリゾットは、想像以上のおいしさでした。 |
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| ミラノで、地元の人でにぎわっている揚げパンの店を発見。中にチーズやトマト、ホウレンソウなどが入っていて、ピザのような味でした |
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| また、アグリツーリズモ（※）も体験！ その家族と一緒に手作りした「ニョッキ」や、屋外の石がまで焼いてもらった「肉のハーブ焼き」も最高でした。
※イタリアの農家が旅行者に部屋を提供し、伝統的な田舎の暮らしを体験させてくれること |
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| パルメザンチーズは、できればかたまりのものを買って、自分でおろしてみて。風味が一段とアップするわよ。チーズおろしを持っていない人は、おろし金で代用できます。新たに買うなら、今私が持っているくらいの大きめサイズが使いやすくておすすめ |
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